Domowa Piwniczka

Niezależnie od tego, czy jesteś fanem piwa czy nie, na pewno słyszałeś kiedyś o leżakowaniu. Niektóre browary chwalą się w reklamach swoimi długo leżakowanymi piwami, choć tak naprawdę większość piw z dużych koncernów dojrzewa stosunkowo krótko, czasem nawet tylko kilka dni (mowa o popularnych jasnych piwach). Powód jest dość prosty: wydajność. Zajmowanie tanków na dużo dłuższy czas sprawia, że zatrzymuje się nieustanny proces produkcji i przez to mogłoby zabraknąć piw na sklepowych półkach. Trzeba zatem opróżniać leżakownie, by zrobić miejsce dla nowych warek.

Inaczej jest w przypadku browarów rzemieślniczych, które z chęcią wypuszczają na rynek piwo wysokiej jakości, któremu dało się poleżeć nieco dłużej. Mowa tutaj o miesiącu w przypadku zwykłego jasnego lub nawet kilku(nastu) miesiącach przeznaczonych dla imperialnych stoutów i porterów.

Dlaczego jest to takie ważne? Dojrzałe piwo smakuje najlepiej, gdyż czas wydobywa z niego odpowiedni aromat i smak. Bukiet piwa układa się. Zanikają ostre akcenty (np. woń alkoholu lub gryząca goryczka), a w ich miejsce pojawiają się przyjemne dla nosa i podniebienia akcenty. Browary rzemieślnicze wykazują się też kreatywnością przy leżakowaniu swoich trunków, sięgając po beczki po winie lub whisky.

Czas świetnie wpływa na prawie każde piwo i potwierdzi to wielu miłośników tego trunku. Zdarzyło się Tobie kiedyś kupić ciemne, mocniejsze piwo (np. porter), w którym było mocno czuć alkohol? Kup kolejną butelkę, wstaw ją do lodówki, odczekaj kilka tygodni lub nawet miesięcy i spróbuj go potem (ale daj mu się ogrzać przed degustacją!). Zdziwisz się, że lekko alkoholowo-kawowe piwo zdobędzie dzięki leżakowaniu zapach suszonej śliwki i pełnię smaku.

Ile czasu może leżeć piwo? Pięć miesięcy. Pięć lat. Pięćdziesiąt lat. Nie ma żadnej granicy, ale nie zawsze jest tak, że im więcej czasu minęło od daty ważności, tym lepiej. Dla przykładu, holenderski browar De Molen na etykietach mocnych piw daje datę ważności na 25 lat do przodu, ale ich piwa smakują dobrze już od dnia rozlewu i nie ma gwarancji, że po 25 latach będą lepsze. Datę ważności ustala browar według własnego uznania, a piwa nie psują się w sposób zagrażający zdrowiu. Zatem mogą one stać tak długo, jak tylko chcesz, ale nie ma pewności, kiedy nadejdzie idealny moment na degustację.

Jak leżakować? Najlepiej tam, gdzie jest chłodno i temperatura jest w miarę stała, więc polecane są piwnice lub po prostu lodówka. Dotarłem jednak do kilku wpisów piwowarów domowych, którzy w swoim mieszkaniu nie mieli dostępu do piwnicy, a ich piwa nie psuły się w temperaturze pokojowej. Podobno piwo gorzej wtedy dojrzewa, ale nadal dojrzewa. Niestety w wyższych temperaturach szybciej postępuje utlenienie, powodujące wady w profilu sensorycznym piwa. Moje piwa stały w szafie, z dala od kaloryfera i trzymały w miarę stałą temperaturę (po wyjęciu były całkiem chłodne w dotyku, niezależnie od pory roku). Warto też mieć na uwadze fakt, że piwo powinno stać pionowo (co sprawia, że słowo leżakowanie przestaje tu pasować), głównie by unikać zbyt długiego kontaktu z gumowym wykończeniem kapsla. Ponadto w długo leżakowanych piwach często wytrąca się osad, więc jeżeli już piwo leżało, to przed wypiciem należy je postawić na kilka lub kilkanaście godzin, by ten osad nie wlał się do szkła, tylko osiadł na dnie butelki. Druga najważniejsza zasada to chronić piwo przed światłem.

Naprawdę warto zakupić kilka różnych piw i dać im poleżeć. Cierpliwość popłaca! Dzięki niej poczujesz, jakie ciekawe aromaty piwo potrafi wydobyć z siebie po odpowiednim czasie. Jednak trzeba trzymać się kilku reguł. Można leżakować każde piwo, ale…

1. Najlepiej dojrzewają piwa ciemne i mocne, np. porter, imperial stout, barley wine, wee heavy, koźlaki i mocne belgijskie trunki (tripel, quadrupel). Ogólnie nie ma stałej zasady, ale przeglądając różne blogi piwowarów i fanów dobrego piwa, dochodzę do wniosku, że 7-8% alkoholu to dolna granica. Głównym powodem ku trzymaniu mocnych piw jest fakt, że alkohol zapobiega się psuciu.
2. Najgorzej wypadają piwa jasne, takie jak pils lub pszeniczne. Z czasem zaczną wręcz śmierdzieć, ale bywają też wyjątki (patrz punkt 7). Tutaj lepiej nie ryzykować, że piwo, które kupisz, będzie akurat tym jedynym, które dobrze zniesie upływ czasu.
3. Bardzo źle leżakują piwa mocniej chmielone, jak IPA. Po czasie intensywny aromat zniknie, a w jego miejsce wejdą zapachy tanich, kiepskich piw (piwo utleni się).
4. Można leżakować też piwa kwaśne (lambic, berliner weisse, itp.), choć po kilkunastu miesiącach po prostu nadal będą kwaśne i tyle.
5. Leżakowanie piw niepasteryzowanych i niefiltrowanych. Część mówi nie, ale większość mówi tak. By podjąć decyzję, trzeba wiedzieć z jakim piwem dokładnie mamy do czynienia. Trunek niefiltrowany może się dobrze zestarzeć, bo pozostawione w nim drożdże powinny być aktywne przez jakiś czas i wciąż pracować, zmieniając profil piwa. W przypadku gdy ten trunek nie jest też pasteryzowany, jego “stabilność” spada i piwo może się szybciej i łatwiej zepsuć, ale, jak wspomniano w punkcie 1, wysoka zawartość alkoholu na pewno go dodatkowo zabezpieczy. Ponadto pasteryzacja sprawi, że drożdże nie będą pracować, więc upływ czasu inaczej wpłynie na piwo, niż w przypadku gdyby drożdże były żywe. Warto też wiedzieć, że starzenie się jest m.in. efektem utleniania się trunku, co nie zawsze pozytywnie wpływa na efekt końcowy, choć jest nieuniknione w każdym piwie, niezależnie od metod jego utrwalania. Jednak to w ciemnych gatunkach utlenienie rzadziej kieruje profil smakowo-zapachowy w nieprzyjemną stronę, jak dzieje się w to w lekkich, jasnych piwach.
6. Piwo refermentowane w butelce zostało stworzone do leżakowania.
7. Eksperymentuj. Spróbuj poleżakować piwo, którego w teorii nie powinieneś i przekonaj się, co z tego wyjdzie. Piwa wędzone tracą swój urok z czasem. Mimo to, pojawiają się zupełnie inne walory, które wcześniej przykrywał specyficzny dymiony charakter. Znany chyba wszystkim piwoszom Tomasz Kopyra, wypił wieloletnie Grodziskie – pszeniczne, wędzone piwo o zawartości 3% alkoholu i ponoć było naprawdę dobre.
8. Nie szalej. Nie warto leżakować piw, których wcześniej nie spróbowałeś. Nie będziesz mieć punktu odniesienia, czy piwo zmieniło się na lepsze czy gorsze. Nie warto też leżakować piw, które już teraz są genialne, aczkolwiek sam miałem kilka takich, ale nie z tych wyższych półek (najdroższe nie przekroczyło 20 zł). Jeśli piwo jest idealnie ułożone i nie ma wad, to po latach albo będzie smakowało podobnie albo będzie tylko gorsze. Może zyskać jakieś nowe nuty lub stracić cały swój charakter. Moim zdaniem jest to zbyt duże ryzyko. Piwa, którym czegoś brakuje, są lepsze. Na przykład takie, w których czuć alkohol lub mają słaby aromat. Dzięki temu, przy zakupie kilku butelek możesz sprawdzać co jakiś czas, jak to piwo się zmienia, aż w pełni dojrzeje. Ja tak zrobiłem z Porterem z Żywca. Im bliżej mu było do daty ważności, tym bardziej zanikał alkohol, a w jego miejsce pojawiały się przyjemne nuty kawy i ciemnej czekolady.

Czas na moje degustacje. To był najczęściej edytowany post na tym blogu, bo do degustacji niektórych egzemplarzy musiałem poczekać nawet kilka lat. Przez ten czas potwierdziły się powyższe stwierdzenia. Całą zabawę w leżakowanie piw można podsumować prostym stwierdzeniem: jest to loteria. Różne warki tego samego piwa mogą zestarzeć się w zupełnie innych kierunkach. Mimo wszystko to ciekawe doświadczenie, które pozwala na przyjemną (lub nie – zależy od piwa, które wybierzesz) celebrację wyjątkowych chwil.

PRZEJDŹ DO DEGUSTACJI